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川菜的“黄埔军校

发布时间:2019-06-21 02:13 来源:未知 编辑:admin

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  原题目:川菜的“黄埔军校(大蓉和),带你领略新派川菜的魅力!

  若是说,利苑酒家是粤菜的黄埔军校,那么,成都大蓉和就是川菜的黄埔军校。大蓉和是一家全国出名川菜餐饮集团企业,于1999年开业,次要运营以川菜为主的西餐。特点是以川菜为根底,立异出“形如淮扬,味在川,色及杭帮,精其粤,地道蜀风又似湘”的新派川菜。我们聚焦“大蓉和”,跟大师分享大蓉和的数十款立异菜品,大厨们请看——

  韭香鳜鱼仔(鲜椒味)

  这是一道凉做热吃的菜,在近些年风行的凉拌鲫鱼、凉拌草鱼的根本上,选用刺少的鳜鱼制造而成。虽成菜色泽清鲜浓艳,但吃起来鲜椒味浓重,味觉冲击力极强。

  1、把小鳜鱼宰杀治净后,改刀装盘,加姜片、葱节码味,入笼蒸5分钟至断生取出,另装盘内。

  2、将小韭菜和香菜梗切碎;小米椒切成圈;鲜青花椒去籽后剁细;一路纳碗加鲜青花椒、盐、生抽、东古酱油、辣鲜露、白糖、味精、藤椒油调成鲜椒味汁,舀在盘中鳜鱼上,以青花椒粉饰即成。

  蒜椒脆笋肚(蒜椒味)

  此菜中的蒜椒味是一种立异川菜味型,是在椒麻味型的根本长进行融合立异而来,因加了蒜椒酱、葱椒油,口胃愈加鲜香麻辣。

  1、把新颖猪肚尖治净,放入加有姜片、胡椒、料酒和香料的白卤水锅里卤熟,捞出晾凉后切成细丝。

  2、把峨眉针笋涨发好,再入调有底味的鸡汤锅里煨入味,捞出沥水后,入锅用小火煸炒至干香待用。

  3、出菜时,把猪肚丝与脆笋丝纳盆,插手蒜椒酱、葱椒油拌匀,装盘即成。

  是在调好的椒麻味汁中插手蒜泥和青椒末搅匀所得,凸起了青椒的辣味和大蒜的香味。

  是把新颖二荆条青椒和小香葱加菜油一路炼制所得。

  沙姜猪手(沙姜味)

  此菜猪蹄口感脆爽,沙姜味浓重。

  1、把新颖猪蹄剖开,冲刷清洁,纳盆加盐和姜葱,再加适量清水淹过猪蹄,上笼蒸40分钟至熟,取出晾凉后去骨,改刀成块装盘。

  2、将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末,纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁,淋在猪蹄块上,最初撒上香菜段点缀即成。

  坛坛鸭掌(豉香味)

  用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的风行趋向,成菜时髦、通透性强,出格适合一些个性化的餐厅。此菜精选时髦的玻璃器皿与民间风味菜品配搭,成菜色泽美妙、条理分明、家常味浓。

  1、把鸭掌卤熟后去骨;另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一路,放置一夜天然发酵。

  2、出菜时,把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一路,装玻璃小坛时,下面一层放适量水豆豉,再撒适量葱花,然后顺次放鸭掌、秋葵丁和藕丁,最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝,稍加点缀,即可上桌。

  花椒带鱼(麻香味)

  这是一道佐酒佳肴,带鱼肉干香、麻香浓重。

  1、把带鱼治净斩成段,纳盆加姜片、葱节、花椒、盐和料酒拌匀,腌制2小时至入味,再把带鱼段用竹签穿起,并用钩子挂起来,置电扇下吹3小时,使其概况水份干。

  2、净锅放上等菜油烧热,高油温下入风干的带鱼段,中油温浸炸至带鱼段概况色呈金黄且外酥内嫩时,捞出沥油。

  3、将炸过的带鱼放在便宜的麻香油内浸泡2 小时至入味,出菜时,提前半小时捞出装盘,并用炸酥香的花椒等稍加点缀即成。

  便宜麻香油:

  是先把花椒用冷水发涨,菜油下锅烧热后,下泡涨的花椒、二荆条泡椒炒香获得。

  野山药帝王蟹(咸美味)

  拉德方斯店供给

  此菜口感细腻,养分丰硕,大气够档次。

  1、先把帝王蟹治净,取出蟹肉撕碎。

  2、把雅安高山山药上笼蒸至软熟,取出去皮后压碎成小块。

  3、把猪肚菌撕成小块,入锅加鲜汤煨熟。

  4、出菜时,取锅上火,掺入用大闸蟹吊的浓汤烧开,下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢慢煨制,加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味,稍煮后勾薄芡,起锅装入窝盘即成(可点缀炸至通红的帝王蟹壳)。

  傲椒小河虾(煳辣糖醋味)

  1、把新鲜小河虾治净,放入滚水锅里汆10来秒钟至断生,捞出晾凉(不克不及冲水),装盘。

  2、在拌菜盆中调入蚝油1汤勺、保宁醋2/3 汤勺、东古酱油1/3 汤勺、白糖1勺半、味精半勺、便宜煳辣油1汤勺、姜蒜米各1/3汤勺、香油少许,拌匀成煳辣糖醋味汁,然后装碟上桌蘸食,或将味汁间接淋在盘中小河虾上。

  煳辣糖醋味汁:

  是在糖醋味汁的根本上,插手煳辣油调匀而成。

  老坛酸菜肥肠(酸辣味)

  此菜肥肠软糯,血旺滑嫩,酸辣可口,需留意调味时盐不克不及侧重。

  1、把新颖肥肠加盐搓洗治净,放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤,盖上锅盖上火压30分钟后捞出,改刀成条。

  2、把猪血切成厚片,入加有底味的滚水锅里煨透;泡酸菜清洗后切成节待用。

  3、净锅上火放少许油,下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香,插手清水煮20分钟至出味,再放入肥肠条、血旺片煮入味,加少许胡椒粉、味精和白醋调味,即可起锅装碗。

  4、最初撒上蒜茸,淋入少许热油激香即成。

  热血传奇(蒜香味)

  此菜采用热拌的方式,成菜血嫩入味,蒜香味浓重。

  1、把猪血切成块;另把水发木耳、无机豆芽放在红汤里煮熟,捞出来放在盘中垫底。

  2、然后将猪血块也入红汤锅,烫煮至入味捞出,放在盘中水发木耳和豆芽上。

  3、接着淋入红汤100毫升,挂上蒜茸汁,撒上大头菜末、芹菜末、小米椒圈、酥豌豆、葱花、香菜,上桌后拌匀即可食用。

  雷同麻辣汤料。

  是把生蒜泥10克、花椒面5克、鲜露10 毫升、东古酱油15 毫升、香醋15 毫升、白糖3 克、香油10毫升、葱油10 毫升和少许鸡精、味精,以及油炸蒜茸50克调匀而成。

  荔浦贡芋蒸排骨(咸美味)

  此菜芋头的香味出格浓重,入口化渣,排骨则滑爽可口。

  1、把猪排骨斩成小块,冲刷净血水后沥干水,纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味,再拌匀红苕淀粉,别离下入滚水锅里滑至定型捞出。

  2、把荔浦芋头削去皮,切成2.5厘米大小的块。

  3、将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中,掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤,入笼蒸40分钟,取出后撒上枸杞和葱花即成。

  在餐饮合作非常激烈的成都,很多酒楼都难以撑过三年,大蓉和却自1999年成立至今,缔造了持续火爆20年的奇观,并成为浩繁餐饮同业每年必来的“朝圣”之地。

  大蓉和立异菜品(36)

  罐罐牛肉3.0

  七步酱浸鲜鱼

  无机豆拌板肚

  拿破仑拼米发糕

  番茄土豆炖云吞

  田园刺身拼盘

  野豌豆蒸猪蹄

  仔姜鲜爆蛙腿

  吊锅隆昌土麻鸭

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